食堂托管方式 选择好一个优秀的餐饮公司后,正确的食堂经营模式对一个企业来说是zui重要的,这可由甲乙双方共同制定,以下几种模式是近几年zui常见的方式,供你参考 先位种: 1.甲方:负责无偿提供场地、无偿提供水、电、燃料,并负责无偿提供现有厨房设备、餐具、餐费等费用 乙方:负责输出人员对食堂进行托管包括;我方提供人员(工资、保险、福利)等费用并负责原料采购、管理和服务,及日常低值易耗品、清洁用品的购买等费用。 1.管理人员:负责食堂的整个运营,食堂人员的管理,成本核算,以及与甲方相关人员的沟通协调。 技术人员:厨师、面点师等负责菜品、面食、小吃的制作等 品控人员:负责食品的进货途径、原料安全、食品安全、进货台账的建立、留样记录的定期检查、对各类点检表的定期检查、以及对员工定期的卫生、安全、服务培训等等 服务人员:前厅的食品分餐,餐厅的保洁,与用餐员工的沟通协调等 保洁人员:负责餐厅的保洁、餐具回收、浸泡、清洗、消毒等 在这种情况下,餐饮管理公司的利润含在餐费中,比如10元餐标中的费用构成明细如下
列项 | 所占比例(%) | 目前营业收入 | 100% | 入口率 | 68% | 人员工资 | 20% | 低值易耗品 | 0.35% | 税金 | 5.65% | 采购车辆费用 | 1% | 管理费(利润) | 5%左右 |
第二种 1.甲方:负责无偿提供场地、无偿提供水、电、燃料,并负责无偿提供现有厨房设备、餐具。 乙方:负责输出人员对食堂进行托管包括;我方提供人员(工资、保险、福利)等费用并负责原料采购、管理和服务,及日常低值易耗品、清洁用品的购买等费用。 甲方的结算方式 甲方付给乙方的费用为餐费+管理费 其中餐费为甲方为其员工制定的用餐标准(入口率100%) 管理费包括(乙方的工人工资、税金、利润等费用) 第三种: 1.甲方:负责无偿(或有偿)提供场地。 乙方:自主经营,设备自购。 甲方的结算方式 安餐费结算,或甲方把钱打在员工卡里,员工自主消费。采用这种方式的条件是甲方用餐人数较多200人以上,甲乙双方合同签订时间长,一般在8年以上,价格由乙方制定。 比如10元餐标中的费用构成明细如下
列项 | 所占比例(%) | 目前营业收入 | 100% | 入口率 | 53% | 人员工资 | 20% | 低值易耗品 | 0.35% | 税金 | 5.65% | 水电气 | 10% | 采购车辆费用 | 1% | 管理费(利润) | 5%左右 | 设备折旧 | 5% |
就目前天津企业的情况来看,一般企事业单位采用先位第二中的较多,其它像工业园,写字楼采取第三种的较多 用餐模式: 先位种:套餐模式 应用特点:针对很多企业用餐人数多,用餐时间短常用此模式 优点:打饭速度快,浪费较少 缺点:菜品相对单调,员工满意度相对较低 第二种:套餐+小吃模式 很多企业的用餐模式为套餐a+套餐b+小吃模式,一般为三选一,或二选一,500人以下企业不适合选用此模式。 第三种:零点模式:在推出套餐的同时,增加很多的小吃,例如拉面、刀削面、包子、麻辣烫、小炒等 优点:员工普遍满意度较高 必须满足的条件:用餐人数多1500人以上,用餐时间较长,厨房需求的面积较大 第四种:自助餐 自助餐就是根据甲方特定的标准制作菜品,一般由正餐菜品、小吃、甜点、水果四部分组成 优点:满意度zui高 满足条件:餐标要求较高,一般都在30元以上 例如: 一、食堂承包方式 由我方委派经验丰富厨房工作人员及管理人员到贵公司进行经验丰富厨房管理、经营,为贵公司员工提供膳食服务。员工一天
三餐,中、晚各有三、四、五菜一汤……,餐费为 10-30 元,管理人员另议,丰俭由己。贵公司只需为我们提供厨房现有厨房设备、餐厅、餐具、水电、燃料、住宿即可,其他费用由我公司负责承包,规范经营。 1 、每周五向贵公司员工提供公布下周菜谱,并按贵公司规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行工作,讲究饭菜质量,做到卫生、味美菜品多样化。 2 、可实施预付膳食费用,或先吃后付等灵活承包方式,结账方式可面议。 3 、遇有节假日,可负责为贵公司员工加餐,热天可无偿提供凉茶。 二、食堂管理方案 1 、做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿多方面
消毒,厨房工作人员均持健康证上岗,并遵守贵公司一切厂规。 2 、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品数量、质量、卫生监督,以保促进工作。 3 、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜,并不断听取多数员工意见进行改进。 4 、蔬菜、肉类、油类,经肉联厂及卫生部门监认。 三、食堂承包优势 1、统一定点配送:具有完善的物流配送网络,配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的销售网点;派专人专车从事配送,能快速准确准时地运送到贵公司所特定的地方,确保新鲜、卫生及物美价廉。 2、食品安全保障: 提供肉制品检疫合格证,蔬菜、豆制品的合格检测报告,所有供应商的经营许可证,从先位环节杜绝食物中毒现象的发生。 3、经验丰富管理人员:精湛的技术,有湘、川、粤、闽、豫、本帮菜等南北风味的中级别高
厨师,可适合贵公司员工的各种口味。 4、定期经验丰富培训:聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育,提高员工的整体素质、岗位知识以及经验丰富的管理知识,让您的员工在伙食生活方面得到经验丰富的、多方面
的服务。 5、健康营养食谱:得以确保食物的色、香、味以及成分,避免员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害,四季变化的菜色让您的员工吃得更称心如意。 6、服务365天:我公司员工能积极配合贵公司,竭力为贵公司减少浪费,365天经验丰富化的热诚服务,让您天天放心、省心。 四、承包获利方式 1 、为适应社会发展和市场竞争,我们不断扩大市场网络信息,物品原料团体采购,直接采购于主要产区,及批发基地,以购多价廉从其差价获取利润。 2 、厨房工作人员和管理人员经经验丰富培训,避免不必要浪费,降低成本,并提效率高
益。 3 、控制加工成本。每月进行菜单分析,在客户满意的情况下,在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制;另一方面,厨师长在制定菜单上充分考虑原材料,尽量用完原材料的全部并多方面
搭配。 规范的运作程序(PDCA) [计划] | 按照已规划好的一周菜谱准备必要的食材及其它用品,为全天的工作做出详细的计划。 | [执行] | 按照全天的工作计划给予配备人手,并将具体工作落实到人。 | [检查] | 现场主管随时对实际动作给予检查和监控,以确保所有的工作人员能保质保量、准时完成任务。 | [处置] | 一天
的厨务工作都完成以后,现场主管要认真检讨每个工作环节中所出现的失误,要及时纠正并采取预防措施,再导入下一轮“PDCA”。 |
餐饮服务的管理 一、餐厅的服务控制 1、各部门的运作管理 总体规划 | 先位节:餐厅文化规划 一:餐厅文化规划 1:8S宣传规划 2:文明礼貌图标 二:就餐窗口规划 1:明确化不同要求的窗口 2:张贴窗口图标 三:餐饮用具规划 1:餐具摆放顺序 2:定点放置及数量 3:定位标识图标 四:就餐动线的规划 1:入口、出口斑马线 2:取菜,剩菜、饭处理斑马线 | 五:就餐动线的规划 1:标识显眼 2:整齐大方 3:注明库存期限 第二节:厨房规划 一:厨房设备用具定位标识 1:设备远离用水区、高温区 2:方便厨务作业 3:尽量节省厨房空间 第三节:杂货库规划 一:杂货摆放的顺序规定 1:按杂货易吸水、易潮解、易污染分区 2:按杂货经常使用、一般使用分类 二:杂货的定位标识 | 厨务作业管理 | 目的:保证厨务工作有序开展,服务品质长期稳定增长。 先位节:厨务工作区划分 根据团体膳食生产的特点和加工的过程,厨务工作划分为六个相应的生产阶段,工作区划分为: 一:验货储存区 二:前处理区 三:烹调区 四:打菜服务区 五:餐具回收区 六:面点区 第二节:各工作区作业指导书 作业指导书明确的规定各工作站的工作任务、安全操作程序、工作完成的检验标准。 第三节:餐厅清洁卫生8S考核标准 在5S管理理论的基础上,我们要求每个管理人员和员工做到8S 整理:区分可用与不可用,处理不可用的物品。 整顿:将可用的物品,依定容、定量、定位的方式处理。 清扫:将工作场所、环境做彻底清扫。 清洁:反复贯彻整理、整顿、清扫的步骤,保持清洁。 素养:养成随时维持物归原位的良好习惯。 服务:提供高
顾客满意的亲切服务。 速度:兼顾品质,超载自己完成工作的时间,。 安全:严格控管各环节的卫生安全意识。 | 设备管理 | 先位节:每台设备的安全操作与保养作业指导书 第二节:设备维修作业规定 第三节:设备增购作业规定 | 水、电、燃料使用管理 | 先位节:水、电、燃料使用的区域划分 第二节:水、电、燃料的使用时间规定 第三节:水、电、燃料每天用量登记管理制度 第四节:水、电、燃料统计报表制度 第五节:停水、停电处理作业指导书 | 客诉、异常作业管理 | 一:客诉、异常事件处理作业规范书 二:客诉、异常事件处理作业流程图 |
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